பிரியாணி .....!

பிரியாணி – சில சுவையான தகவல்கள்....!

எஸ்.ஏ.அப்துல் அஜீஸ்

உலகின் அனைத்துத் தரப்பு மக்களையும் சுண்டி இழுத்து கவரும் சுவையான பிரியாணி, தற்போது இந்தியா உட்பட உலகின் பல நாடுகளின் தேசிய உணவாக மாறிவிட்டது. பிரியாணி என்ற பெயர் கேட்டதும், மக்களின் நாவில் எச்சில் ஊறும். அசைவ உணவு பிரியர்கள் மட்டுமல்ல, சைவ உணவு பிரியர்களும், பிரியாணியின் சுவையில் மயங்கி, அதை தற்போது சாப்பிட தொடங்கி, பின்னர் சாப்பிடாமல் இருப்பதே இல்லை என்ற நிலைக்கு தள்ளப்பட்டு விட்டனர். அத்தளவுக்கு பிரியாணி மக்களின் உணவுகளில் முக்கிய உணவாக மாறிவிட்டது.

பிரியாணியை முதல்முறையாக சாப்பிடும் ஒருவர், அதன் அற்புதமான சுவை மற்றும் அது உடலுக்கு தரும் சக்தியின் மூலம் கவரப்பட்டு அல்லது மயங்கி, மீண்டும் மீண்டும் அதை சாப்பிடுவதை தனது வழக்கமாகவும் பழக்கமாகவும் மாற்றிக் கொள்கிறார். இதன் காரணமாகதான், நாடு முழுவதும் பிரியாணி வணிகம் தற்போது கொடிக்கட்டி பறக்கிறது. இந்த பிரியாணி வணிகத்தின் மூலம் கோடிக்கணக்கான மக்களின் வாழ்க்கைக்கு ஒளி கிடைத்து வருகிறது. பிரியாணி வியாபாரம், ஏழை, எளிய மற்றும் நடுத்தர மக்களின் பொருளாதார நிலையையும் மேம்படுத்தி வருகிறது.

பிரியாணியின் தாயகம்:

மணத்திலும் சுவையிலும் மக்களை சுண்டியிழுக்கும் இந்த பிரியாணியின் தாயகம் எது? அது எங்கிருந்து பிறந்து? பின்னர் உலகம் முழுவதும் பரவி எப்படி மக்களின் மனங்களில் இடம்பிடித்தது? என்பதை நாம் அறிந்துகொள்வது மிகவும் அவசியம். அதன்மூலம், நாம் ஒவ்வொரு முறையும் பிரியாணியை ருசித்து சாப்பிடும்போது, பிரியாணியை கண்டுபிடித்த அந்த மக்களை வாழ்த்திக் கொண்டே இருக்கலாம்.

பிரியாணி குறித்த வரலாற்றை கொஞ்சம் ஆய்வு செய்தால், அது பிறந்த இடம் பாரசீகம் என தெரிய வருகிறது. பாலைவனங்கள் நிறைந்த பாரசீகத்தின் இன்றைய பெயராக உள்ள ஈரான் தான், பிரியாணியின் பிறப்பிடம் என்று பல்வேறு தகவல்கள் மூலம் அறிய முடிகிறது.

குறையாத எண்ணெய் வளத்தோடு, குங்குமப்பூ உற்பத்தியிலும் சிறந்து விளங்கிய நாடு ஈரான். அபரிமிதமாக உற்பத்தி செய்யப்பட்ட குங்குமப்பூவை, அண்டை நாடுகளுக்கு விற்பனைக்காக எடுத்துச் செல்வது பாரசீகர்களின் பாரம்பரிய தொழிலாக இருந்து வந்தது. பாலைவனங்களை கடந்து பல நாட்கள் பயணப்படும் பாரசீகர்கள், தாங்கள் உண்பதற்காக  கண்டுபிடித்ததுதான் பிரியாணி என்றும் வரலாற்று ஆய்வாளர்கள் தகவல்களை தெரிவிக்கிறார்கள்.

பிரியாணி – தயாரிப்பு:

பிரியாணி எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது? பிரியாணியில் எத்தகைய உணவுப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன? அதனால் கிடைக்கும் சுவை என்ன? சத்தான உணவுப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படும் பிரியாணியை சாப்பிடுவதால் உடலுக்கு எத்தகைய சக்தி கிடைக்கிறது? போன்ற கேள்விகள் மக்களிடம் பொதுவாக இருந்து வருகின்றன.

ஒவ்வொரு நாட்டிலும், அந்த நாட்டில் நிலவும் உணவுப்பழக்க வழக்கம்,  மற்றும் ஒவ்வொருவரின் உணவு சுவைக்கு ஏற்ப பிரியாணியில் மசாலாப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பிரியாணி சுவையாக இருப்பதுடன், அது உடலுக்கு நல்ல சக்தியை தர வேண்டுமானால், அதிக எண்ணிக்கையிலான தரமான மசாலாப் பொருட்களை பயன்படுத்த வேண்டும் என பிரியாணி தயாரிப்பு கலையில் வல்லவர்களாக இருக்கும் சமையல் கலை நிபுணர்கள் தெரிவிக்கிறார்கள்.  

பிரியாணி சாஸில் சேர்க்கப்படும் மசாலாப் பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படும் இறைச்சி வகையைப் பொறுத்து மாறுபடும். உதாரணமாக, சிக்கன் பிரியாணிக்கு, இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, கருப்பு மிளகு, வளைகுடா இலைகள் மற்றும் மஞ்சள் கலவை சேர்க்கப்படுகிறது. இறைச்சி பிரியாணிக்கு, சமைத்த இறைச்சியைச் சேர்ப்பதற்கு முன், முழு மசாலாப் பொருட்களும் வறுத்தெடுக்கப்படும். இது இறைச்சியின் நீரின் அளவைக் குறைக்கவும் உதவுகிறது, இதனால் ஒரு கெட்டியான குழம்பு உருவாகிறது. உதாரணமாக, நீங்கள் கருப்பு மிளகு, இஞ்சி-பூண்டு விழுது, கடுகு எண்ணெய்  மற்றும் முழு ஜீரா விதைகளையும் பயன்படுத்தலாம். சைவ பிரியாணியின் கிரேவியில் பூண்டு அல்லது கடுகு எண்ணெய் இல்லை என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

சுவையை அதிகரிக்க இறைச்சியில் சேர்க்கப்படும் மசாலா மற்றும் பிற பொருட்களின் மேல், பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்ட பிறகு சில அலங்காரங்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன. வறுத்த வெங்காயம், வெட்டப்பட்ட வெங்காயம், நறுக்கிய புதினா இலைகள் மற்றும் கரம் மசாலா ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

பிரியாணியில் சேர்க்கப்படும் பொருட்கள்:

பிரியாணி தயாரிக்க, ஏலக்காய், கருப்பு ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை, பிரியாணி இலை, தண்டு இழைகள், உப்பு, இஞ்சி, நறுக்கப்பட்ட பூண்டு, கருவேப்பிலை விதை, மஞ்சள் தூள், சிவப்பு மிளகாய் தூள், கெய்ன் மிளகு, முந்திரி பருப்பு, சுல்தான்கள், பாதாம், நெய், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள், ஒரு சில குங்குமப்பூ, பால், ஜீரா சம்பா  அரிசி, பாசுமதி அரிசி, சோனா மசூரி அரிசி,பாட்னா அரிசி, உல்லி பீன் அரிசி என பல்வேறு பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பிரியாணி சமையல் கலை நிபுணர் ஒருவரிடம் பேசியபோது, ஈரான் உள்ளிட்ட பல நாடுகளில் 83 வகையான உணவுப் பொருட்கள், பிரியாணி தயாரிக்கும்போது சேர்க்கப்படுவதாக கூறினார். இந்த தகவல் உண்மையிலலேயே ஆச்சரியம் அளிக்கும் தகவலாக இருந்து வருகிறது.

பிரியாணியின் வகைகள்:

பிரியாணியில் 30க்கும் மேற்பட்ட வகையான பிரியாணிகள் இருந்து வருகின்றன. குறிப்பாக, முகலாய் பிரியாணி, லக்னோவி பிரியாணி, ஹைதராபாத் பிரியாணி, ஆம்பூர் பிரியாணி, ஆற்காடு பிரியாணி, வாணியம்பாடி பிரியாணி, திண்டுக்கல் தலப்பாக்கட்டி பிரியாணி, சங்கரன்கோவில் பிரியாணி, தலச்சேரி பிரியாணி, கொல்கத்தா பிரியாணி, சிந்தி பிரியாணி, கச்சி பிரியாணி, பாம்பே பிரியாணி, இலங்கை பிரியாணி, தாஹிரி பிரியாணி, மத்திய கிழக்கு பிரியாணி, மலபார் பிரியாணி, ஆப்கானி பிரியாணி, பட்கலி பிரியாணி, நாசி கெபுலி பிரியாணி, கொல்கத்தா பிரியாணி, என இப்படி ஏராளமான வகைகளில் பிரியாணி தயாரிக்கப்பட்டு வருகிறது.

நாடு முழுவதும் தயாரிக்கப்படும் 30க்கும் மேற்பட்ட பிரியாணிகளும் நல்ல சுவையுடன்தான் இருக்கும். ஆனால், ஒவ்வொரு பிரியாணியின் சுவையும் மாறுப்பட்டு இருக்கும். ஆம்பூர் மற்றும் வாணிம்பாடி பிரியாணியின் சுவையை போன்று, திண்டுக்கல் தலாப்பாக்கட்டி பிரியாணி மற்றும் சங்கரன்கோவில் பிரியாணியின் சுவை இருக்காது. அது சற்று மாறுப்பட்டு இருக்கும். இதன் காரணமாகதான், பிரியாணி பிரியர்கள், ஒவ்வொரு ஊரின் பிரியாணியையும் சுவைக்க மிகவும் ஆர்வத்துடன் இருந்து வருகிறார்கள். பணி நிமித்தம் காரணமாக அவர்கள் வெளியூர்களுக்கு செல்ல நேரிட்டால், அந்த ஊரில் உள்ள பிரபல பிரியாணி கடைக்கு கட்டாயம் சென்று, அங்கு தயாரித்து விற்பனை செய்யப்படும் பிரியாணியை ஒரு பிடி பிடிப்பதை வழக்கமாக கொண்டு இருக்கிறார்கள்.

முக்கிய நிகழ்ச்சிகளில் பிரியாணி:

தமிழகம் உட்பட நாட்டின் சில மாநிலங்களில் நடக்கும் முக்கிய நிகழ்ச்சிகளில் கலந்துகொள்ளும் விருந்தாளிகளுக்கு வழங்கும் உணவு வகைகளில், தற்போது பிரியாணி கட்டாயம் இடம் பிடித்துவிட்டது. சிறப்பு நிகழ்ச்சிகளுக்கு வருபவர்களுக்கு பிரியாணி நிச்சயம் பரிமாறப்பட்டு வருகிறது. கடந்த 20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, திருமண விழா உள்ளிட்ட ஒருசில நிகழ்ச்சிகளில் மட்டும்தான், பிரியாணி பரிமாறப்பட்டது. ஆனால், தற்போது அரசியல் விழா, மாநாடு, தனியார் நிறுவனங்கள் நடத்தும் கருத்தரங்கங்கள் என அனைத்து நிகழ்ச்சிகளிலும், பிரியாணி பரிமாறப்படுவது வழக்கமாக மாறிவிட்டது.

தாங்கள் நடத்தும் நிகழ்ச்சிகளுக்காக தரமான பிரியாணியை விருந்தாளிகளுக்கு வழங்க வேண்டும். தங்களை குறித்தும் தங்கள் நிறுவனம் குறித்தும் விருந்தாளிகள் பெருமையாக பேச வேண்டும்  என்பதற்காகவே, தனியார் நிறுவனங்கள் பிரியாணிக்காக தாராளமாக நிதியை ஒதுக்கீடு செய்கிறார்கள். அத்துடன், நல்ல பிரியாணி தயாரிப்பு வல்லுநரை அழைத்து வந்து பிரியாணியை தயாரிக்க வைக்கிறார்கள். பிரியாணி தயாரிக்கப்படும்போது, ஆவியாக வெளியேறும் சுவையையும் அவர்கள் ரசித்து மகிழ்கிறார்கள்.

பள்ளிவாசல் திறப்பு உள்ளிட்ட முக்கிய நிகழ்ச்சிகளுக்கு மாற்று மதத்தைச் சேர்ந்தவர்கள் அழைப்படுவதும், அவர்களும் சீர்வரிசையுடன் வந்து தங்களது மகிழ்ச்சியை வெளிப்படுத்துவதும் தமிழகம் உட்பட தென்மாநிலங்களில் நடக்கும் சகோதரத்துவச் சம்பவங்கள் தற்போது நாளுக்கு நாள் அதிகரித்து வருகின்றன. இப்படி, தங்களது அழைப்பை ஏற்று வரும் மாற்று மத விருந்தாளிகளுக்கு, பள்ளிவாசலைச் சேர்ந்த இஸ்லாமிய நிர்வாகிகள், சுவையான பிரியாணியை தயாரித்து, பரிமாறி தங்களது அன்பை வெளிப்படுத்தி மகிழ்ச்சி அடைக்கிறார்கள்.  

ஒரு காலத்தில் முஸ்லிம்களின் உணவாக மட்டுமே பிரியாணி கருத்தப்பட்டு வந்தது. ஆனால் தற்போது நிலைமை முற்றிலும் மாறிவிட்டது. முஸ்லிம்கள் உட்பட அனைத்துத் தரப்பு மக்களின் வீடுகளிலும் உணவின் முக்கிய அங்கமாக பிரியாணி மாறிவிட்டது.

இதன் காரணமாகதான், ரமலான் உள்ளிட்ட முக்கிய பண்டிகை காலங்களில், இஸ்லாமியர்கள், தங்களது மாற்று மதச் சகோதரர்களை வீட்டிற்கு விருந்தாளியாக அழைத்து, அன்றைய தினம் தயாரிக்கப்படும் சிறப்பு பிரியாணியை அவர்களுக்கு பரிமாறி தங்களது அன்பை வெளிப்படுத்தி மகிழ்ச்சி அடைகிறார்கள்.

ரமலான் உள்ளிட்ட பண்டிகை காலங்களில், மாற்று மத தோழர்கள் இஸ்லாமியர்களின் அழைப்பு ஏற்று, அவர்களின் வீடுகளுக்குச் சென்று தங்களது வாழ்த்துகளை தெரிவித்துக் கொண்டு, சுவையான பிரியாணியுடன் “பிர்னி” என்ற இனிப்பு வகை உணவை உண்பதையும் பெருமையாக கருதுகிறார்கள்.

மனிதர்கள், மதங்கள் இடையே பல்வேறு கொள்கை வேறுபாடுகள் இருந்து வந்தாலும், உணவு விவகாரத்தில் மனிதர்களின் மனங்களை இணைக்கும் பாலமாக பிரியாணி இருந்து வருகிறது. பிரியாணியின் சுவையில் மயங்கி, இஸ்லாமியர்கள் மீது தப்பான எண்ணம் கொண்ட பலர், அந்த எண்ணத்தை மாற்றிக் கொண்டு, முஸ்லிம்கள் மீது அன்பைச் செலுத்த தொடங்கிய நிகழ்வுகள் தமிழகத்தில் மட்டுமல்ல, உலகின் பல பகுதிகளில் நடந்துள்ளன. தற்போதும் நடைபெற்றுக் கொண்டே இருக்கின்றன.

பிரியாணி குறித்து நிறைய தகவல்களை எழுத வேண்டும் என்ற ஆர்வம் இருந்தாலும், வீட்டில் தற்போது சுவையான பிரியாணி தயாரிக்கப்பபட்டு பரிமாற தயாராக இருப்பதால், இத்துடன் நிறுத்திக் கொள்கிறேன். சுவையான பிரியாணியை சாப்பிட்டு விட்டு, மற்றொரு கட்டுரையில் மேலும் பல தகவல்களை கூறுகிறேன். வாங்க…! நீங்களும் பிரியாணி சாப்பிடலாம்.

=================================