கபாப்....!

 முட்டை கபாப்.....!

மத்திய கிழக்கு மற்றும் மத்திய ஆசியா பகுதியைச் சேர்ந்த சுவையான உணவு வகைகளில் ஒன்று தான் கபாப் ஆகும். இது பொதுவாக ஆட்டிறைச்சி, மாட்டிறைச்சி போன்ற சிறிய இறைச்சித் துண்டுகளை காய்கறிகளுடன் ஒரு சறுக்கலில் இணைத்து, பின்னர் வறுக்கப்படுகிறது. கபாப் என்ற சொல் பாரசீக வார்த்தையில் இருந்து பெறப்பட்டதாக தகவல்கள் தெரிவிக்கின்றன. உலகில் அரபு மற்றும் பாரசீக மொழி பேசும் பகுதிகளில் கபாப் உணவகம் இல்லாத எந்தவொரு நகரமும் இல்லை என கூறலாம். 

கபாப் உணவுகள் தற்போது அவற்றின் சொந்த பிராந்தியத்திற்கு வெளியே மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. உணவக மெனுக்களில் கபாப்கள் குறித்த குறிப்புகள் இல்லாமல் இருக்காது. இறைச்சியுடன் கூடிய கபாப்கள் மட்டுமல்லாமல், தற்போது, இறைச்சி இல்லாத கபாப்களும் சுவையாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. காய்கறியோ அல்லது இறைச்சியோ, க்ரில் (Grill) செய்தால் அதன் சுவையே தனியாக இருக்கும்.  கம்பியில் மசாலாக்கள் சேர்த்த இறைச்சியைச் சொருகி நெருப்பின் தணலில் வாட்டி பரிமாறப்படுவதே கபாபின் சிறப்பு அம்சமாகும்.

கபாப் குறித்த சுவையான தகவல்கள்:

17ம் நூற்றாண்டில் கிரீஸ் நாட்டில் கபாபின் முதல் வகை தோன்றியதாகக் கூறப்படுகிறது. கிரீஸ் நாட்டில் இப்போதும் பிரபலமான டிஷ்ஷாக கபாப் இருந்து வருகிறது. அந்தக்காலத்தில் மத்திய பெர்சிய (ஈரான்) சிப்பாய்கள் தங்களது வாள்களை கம்பிகளாக உபயோகித்து இறைச்சிகளை நெருப்பில் சுட்டு உண்பார்களாம். கபாப் என்ற வார்த்தை பெர்சிய மொழியில் இருந்து தோன்றியது, இதற்கு பொருள் எரித்தல் அல்லது வறுத்தல் ஆகும். 

கபாபின் வேர்கள் மத்திய தரைக்கடல் மற்றும் மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் இருந்து உலகெங்கும் பரவியுள்ளது. தற்போது உலக மக்கள் அனைவராலும் கபாப் விரும்பி உண்ணப்பட்டு வருகிறது. ஆப்கான் மக்களால் இந்தியாவிற்கு கொண்டுவரப்பட்ட கபாப் முகலாயர்களால் பிரபலமடைந்தன. கபாப்களில் வெரைட்டியான டிஷ்கள் அசைவத்தில் மட்டுமின்றி சைவத்திலும் இருக்கின்றன. 

36 வகையான கபாப்கள்:

இந்தியாவில் டெல்லி, லக்னோ, ஹைதராபாத், போபால், மும்பை, கொல்கத்தா, சென்னை உள்ளிட்ட நகரங்களில் ஏராளமான கபாப் உணவகங்கள் இருந்து வருகின்றன. இந்த உணவகங்களில் ஒவ்வொரு வகையான கபாப்கள் விரும்பி சாப்பிடும் அளவுக்கு சுவையாக சமைக்கப்படுகின்றன. இந்தியாவில் மொத்தம் 36 வகையான கபாப்கள் இருப்பதாக சமையல் கலை வல்லுநர்கள் தெரிவிக்கிக்கிறார்கள். 

குறிப்பாக, ஜாலி கபாப், ஷமி கபாப், ஷிஷ் கபாய், பிஹாரி கபாப், போடி கபாப், ஆச்சாரி டிக்கா, சிக்கன் டிக்கா, டோரா கபாப், கலாவத் கபாப், ஹரியாலி கபாப், ககோரி கபாப், பன்னீர் டிக்கா, ஹரியாலி சிக்கன் கபாப், சிக்கன் ஸ்கேவர்ஸ், ஆட்டுக்குடி ஷிஷ் கபாப், இறால் மற்றும் ஓக்ரா கபாப், ஹல்லூமி மற்றும் காய்கறி ஸ்கேவர்ர்ஸ் என 36க்கும் மேற்பட்ட வகைகளில் கபாப்கள் சுடசுட தயாரிக்கப்பட்டு, விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. 

கபாப் உணவகங்கள்:

பழைய டெல்லியில் உள்ள லால் குவான், பேண்டி பஜார்,மற்றும் ஜாமியா நகர் உள்ளிட்ட முஸ்லிம்கள் அதிகமாக வாழும் பகுதியில் தெருக்கு தெரு, கபாப் உணவகங்கள் செயல்பட்டு வருகின்றன. கபாப் உணவு மீது முஸ்லிம்களுக்கு மட்டுமல்லாமல், சகோதரச் சமுதாயத்தைச் சேர்ந்த மக்களுக்கும் ஒரு பிரியம் இருப்பதால், இந்த உணவகங்களில் நாள்தோறும் கபாப்களின் விற்பனை அதிகரித்துக் கொண்டே செல்கிறது. 

இதேபோன்று, லக்னோ, போபால் உள்ளிட்ட நகரங்களில் சிறப்பு கவனத்துடன் தயாரிக்கப்படும் கபாப் வகைகளுக்கு வாடிக்கையாளர்கள் மத்தியில் நல்ல வரவேற்பு இருந்து வருகிறது. சென்னையில் மண்ணடி, திருவல்லிக்கேணி, ராயபுரம், உள்ளிட்ட பகுதியில் கபாப் உணவுக்கு என்றே தனிக் கடைகள் செயல்பட்டு வருகின்றன. மாலை 6 மணிக்கு மேல் திறக்கப்படும் இந்த உணவகங்கள், இரவு 12 மணி வரை செயல்படுகின்றன. அதற்கு முக்கிய காரணம், வாடிக்கையாளர்களின் வருகை என்றே கூறலாம். கபாப் உணவகங்களின் எண்ணிக்கை நாளுக்கு நாள் அதிகரித்துச் செல்வதால், அதன்மூலம், சிறிய முதலீட்டில் நல்ல வருவாய் ஈட்டாலம் என்ற உண்மை தெரியவருகிறது. அத்துடன், கபாப் சமையல் கலை வல்லுநர்களுக்கும் நல்ல வேலை வாய்ப்புகள் கிடைக்கின்றன. 

கபாப் உணவகங்களுக்கு வரும் தங்களது வாடிக்கையாளர்கள், குடும்பத்துடன் மகிழ்ச்சியாக சுவைக்க சைவம், சிக்கன், மட்டன் மற்றும் மீன்  கபாப், சாலட், மீல்ஸ், ரோல்ஸ், டெசர்ட்ஸ் மற்றும் குளிர்பானங்கள் போன்ற உணவுப் பொருட்கள் விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. இதனால், பணத்தைப் பற்றி சிறிதும் கவலைப்படாமல், கபாப் வகைகளை குடும்பத்துடன் சுவைத்து மகிழ்ந்து செல்வதை வாடிக்கையாளர்கள் விரும்புகிறார்கள். 

முட்டை கபாப்:

நாம் ஏற்கனவே மேலே குறிப்பிட்டதை போல, 36க்கும் மேற்பட்ட கபாப் வகைகள் சமைக்கப்பட்டு வரும் நிலையில் அவற்றில் ஒன்றாக முட்டை கபாப் இருந்து வருகிறது. இந்த முட்டை கபாபை சிறுவர்கள், பெண்கள் என அனைத்து தரப்பினரும் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். அதற்கு முக்கிய காரணம், இறைச்சி சாப்பிட விரும்பாதவர்கள், முட்டை மூலம் கபாபின் சுவையை சுவைக்க முடியும் என்பதாகும். இதை வீட்டிலும் நான் தயாரிக்கலாம். சரி, முட்டை கபாப் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது? என்பதையும், அதை தயாரிப்பதற்கான எளிய செய்முறையையும் இப்போது அறிந்துகொள்ளலாம்.

தேவையான பொருட்கள்: 

வேகவைத்த நான்கு முட்டை, வேகவைத்த ஒரு உருளைக்கிழங்கு, ஒரு வெங்காயம் (நடுத்தர அளவு), இரண்டு முதல் மூன்று பச்சை மிளகாய், கால் சியூப் (1/4 கியூப்) பச்சை கொத்தமல்லி, கால் சியூப் (1/4 க்யூப்) புதினா, ஒரு நடுத்தர துண்டு கேரட், இரண்டு பெரிய ஸ்பூன் மாவு, சுவைக்கு உப்பு, அரை சிறிய ஸ்பூன் கருப்பு மிளகு, வறுக்க எண்ணெய் ஆகியவற்றை எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். 

செய்வது எப்படி: 

முதலில் வேகவைத்த முட்டையை பொடியாக நறுக்க வேண்டும். வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கை நன்கு மசித்து, இந்த இரண்டு பொருட்களையும் ஒரு பாத்திரத்தில் சேர்க்க வேண்டும். பிறகு வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, புதினா, கேரட் சேர்க்க வேண்டும். மாவு, உப்பு மற்றும் தரையில் கருப்பு மிளகு சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும். பின்னர் அதிலிருந்து வட்டமான கபாப் செய்ய வேண்டும். அடித்த முட்டையில் தோய்த்து எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்தால், சுவையான முட்டை கபாப் தயாராகிவிடும். ஏக இறைவன் வழங்கிய இந்த அழகிய வாழ்க்கையை எப்போதும் மகிழ்ச்சியுடன் வாழ வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொண்டு, நாம் சமைக்கும் கபாப் வகைகளை மற்றவர்களுக்கும், கொடுத்து நமது அன்பை வெளிப்படுத்தி, ஒன்றாக சாப்பிட்டு, மகிழ்ச்சி அடைவோம். என்ன சரி தானா?

- எஸ்.ஏ.அப்துல் அஜீஸ்